Tweet *Catando chocolates

Es indudable que en los últimos años el placer de comer chocolate se ha extendido por el mundo, y más aún desde que Hollywood lo puso de moda allá por los años sesenta y setenta. Este exquisito alimento ya lo conocían los Aztecas y se lo presentaban a modo de ofrenda  a uno de sus dioses, Quetzacóalt, en forma de bebida espumosa , espesa y de sabor muy amargo.

Fue Hernán Cortés quien lo trago a España  en 1519 mejorando  su  sabor al añadirle azúcar. Más tarde el chocolate cruzo las fronteras, alcanzando el resto de  países europeos como algo novedoso y de sabor sumamente peculiar. A mediados del siglo XVIII con la llegada de la Revolución  Industrial se modernizan los procesos de elaboración, que continúan desarrollándose gracias a las aportaciones de Conrad Van  Hauten, que en 1828  inventa la prensa capaz de separar el cacao de la manteca, John Cadbury que fabrica  los primeros chocolates para comer en 1842 (anteriormente se bebían), Heri Nestlé y Daniel Peter que en 1875 crean el chocolate con leche, Rodolfo Lindt en 1876 aplica el "conchado" como parte fundamental del proceso de elaboración, etc. Los avances han continuado hasta nuestros días convirtiendo el chocolate en una exquisitez para el paladar y un elemento de bienestar corporal.

Hoy, cuando  catamos y disfrutamos del chocolate  utilizamos los cinco sentidos; con cada uno de ellos valoramos una serie de características organolépticas de tal forma que al terminar una sesión   cata podemos calificar, clasificar, juzgar y analizar sus cualidades.

Con la vista apreciamos: la forma, el  grosor, el color, el matiz del color, el aspecto y el brillo así como el corte; con todo ello tendremos una idea del porcentaje de cacao de esa tableta y si ha estado bien conservada. 

Mediante el tacto, primero pinzamos el chocolate con el dedo índice y el pulgar, la sensación de untuosidad que percibimos nos proporciona información  sobre  la cantidad de manteca de esa pieza. Luego, en el interior de la boca percibimos de nuevo las sensaciones táctiles y valoramos su sedosidad, astringencia, untuosidad y su capacidad de disolución.

Con el oído, en el momento que partimos el chocolate y escuchamos un inconfundible "plaf", junto al sonido producido por el crujiente de los dientes al morder la tableta, nos indican de una forma aproximada el porcentaje de cacao de la misma y la posible untuosidad que puede tener en boca.

El sentido del olfato determina la intensidad aromática, la persistencia de esos aromas y de que tipo son:

a) primarios, aquellos que provienen de la variedad  de cacao  (Theobroma Cacao Linneo)

b) secundarios, son los que se originan durante la fermentación de la pulpa  que rodea las habas dentro de la "nuez de cacao"

c) terciarios, son los aromas adquiridos durante el proceso de elaboración del chocolate, por ejemplo: canela, vainilla, frutos secos u otras  especias.

Para todo ello, realizamos una olfacción directa tomando el aroma de forma suave por la fosas nasales y otra indirecta por vía retronasal después de saborear el chocolate.

Con el sentido del gusto, que es el más importante en la cata de chocolate, analizamos los diferentes sabores que aparecen en la tableta, valoramos cual es la cadencia en la que surgen, si hay alguno que predomine sobre los otros, si están integrados y armónicos y tenemos un chocolate redondo o, por el contrario, los sabores se presentan sueltos, sin orden y es defectuoso.
Por último nos hacemos una idea del conjunto de las sensaciones evaluadas.
¡DISFRUTEN UN BUEN CHOCOLATE!