El pan y el vino, un desarrollo paralelo: La transformación.

EL CONCEPTO
El hombre primitivo simplemente tomaba de la naturaleza los frutos que ésta le daba, pero pronto se dio cuenta, bien por instinto o bien por casualidad, que podía transformarlos.

Trigo-Harina-Pan
Uvas-Mosto-Vino

Centremos nuestra atención en la primera fase, trigo-harina; uvas-mosto. Ambas materias primas deben sufrir la aplicación de una fuerza para obtener de ellas el mayor rendimiento posible. Curiosamente el elemento empleado para ejercer la fuerza es la piedra. Piedra para prensar las uvas, y piedra para molturar los granos de trigo.

A LO LARGO DE LA HISTORIA
Fueron los egipcios, los primeros en usar dos piedras en forma de disco, compuestas en su centro por un agujero, y dispuestas éstas para moler el trigo, denominadas el rabil, siendo piedras pequeñas, una fija y otra giratoria.
Eran entonces las mujeres, las encargadas de realizar esta tarea considerada doméstica, de la cual se obtenía una harina grosera y llena de impurezas.
A lo largo de los siglos fueron surgiendo nuevos métodos de molienda, así como fueron los molinos de sangre, movidos por esclavos o por animales. Otra destacable técnica, fue el molino de agua, que a pesar de su aparición en la época romana, no fue aplicada a los molinos de trigo hasta el sigo XVI d.C.

Con la revolución industrial, y más tarde con la electricidad, las técnicas molineras avanzan.
Se produce por tanto en el siglo XIX, el abandono de la piedra como elemento básico de la molturación, dando paso al uso de rodillos de hierro y luego de acero para triturar el grano de trigo. Es entonces en 1860, cuando se inaugura la primera fábrica de harina que trabajaba con dichos rodillos en Budapest.

Rodillos de molturación
Por otra parte, el hombre también utilizó la piedra para sacar el mayor rendimiento posible a la uva.
Su uso comenzó poco después del descubrimiento del vino. De las primera prensas de torsión empleadas por los egipcios, se pasa al lagar de palanca implantado por los romanos, éste ya disponía de una gran piedra la cual ejercía la fuerza necesaria para prensar las uvas, dicha piedra tenía forma troncocónica y constaba al igual que en el caso anterior, de una perforación en el centro.
Este tipo de prensas se estuvo utilizando hasta el siglo XIX. Asimismo, durante este largo periodo, se ingeniaron otros métodos de prensar, como las prensas o lagares, compuestos por un husillo fijo en el suelo, o con dos pilares y una plataforma.

Rodillos de estrujadoras de uvas.
Otro dato comparativo y muy interesante, es que tanto del trigo como de la uva se obtiene el mismo rendimiento. Y además, a mayor rendimiento peor calidad de harina o de mosto.

100Kg. de trigo ----70-75Kg. de harina.
100Kg. de uva   ----70-75Kg. de mosto.

Por último cabe destacar, que tanto en las vinificaciones modernas como en las moliendas, el molinero o el enólogo, procesan por separado las distintas variedades de trigo/uva. Una vez terminada la transformación se realizan las distintas mezclas en función del tipo o calidad de harina deseada. Los bodegueros por su parte, practican el "coupage".

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